蔬菜汁是由各种蔬菜所榨的汁。蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，还可以制成富含抗氧化物的果蔬汁饮品。因为新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿营养物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。
　　生吃蔬菜有利也有弊
　　蔬菜中的各种营养成分在烹饪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的选择呢？许多流行病学调查研究过生吃与熟吃蔬菜对健康的影响。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的发生率要低一些。但是，这种调查的问题在于，适合生吃的蔬菜和适合熟吃的蔬菜品种往往不同，所以这个“更好”的结论混杂了蔬菜种类的影响，也就无法全部归结到生吃上去。
　　不管如何，生吃毕竟有可能更好。不过生吃蔬菜面临着一些其他的问题。第一，烹饪也是杀菌的过程。如果不能保障蔬菜的卫生，也没有经过其他的灭菌处理，那么烹饪是避免细菌致病的必要途径。第二，有很多农药残留会在烹饪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以大大降低，最典型的例子是各种豆类。第四，有一些营养成分经过烹饪之后更容易释放出来被吸收，比如胡萝卜素和番茄红素。
　　蔬菜榨汁营养素有损失
　　蔬菜榨汁也可以当做一种不加热的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，因此可以清楚地看出二者的差别。此外，蔬菜的有益成分中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感，在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气氧化。典型的如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了残渣。这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥”，它相当于把应由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了。与蔬菜汁相比，它避免了纤维素和矿物质的损失，但氧化损失的问题依然存在。